Häxle vom Alblamm

Die Küche der Schwäbischen Alb ist geprägt von hochwertigen regionalen Produkten. Mit diesem Rezept zeigt Sternekoch Gerd Windhösel, wie aus wenigen regionalen Zutaten ein raffiniertes Gericht entsteht: zart geschmorte Lammhaxen, begleitet von gedünstetem Giersch und goldbraun gebratenen Grießschnitten aus Albdinkel.

Der Giersch ist ein typisches Wildkraut, das im Frühjahr besonders zarte Blätter bildet. Sein Geschmack erinnert an eine milde Mischung aus Petersilie und Spinat und passt hervorragend zu herzhaften Fleischgerichten.

Zutaten

für 4 Personen

Haxen und Soße

4 Lammhaxen (Hinterhaxen)
Kristallsalz
Pfeffer aus der Mühle
ca. 500 g Lammknochen
½ Zwiebel
1 kleine Karotte
Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
¼ l Rotwein
Rosmarin und Thymian
10 Pfefferkörner
3 Nelken
4 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 EL Butter

Grießschnitten

70 g grob geschroteter Dinkel
¼ l Milch
10 g Butter
2 Eigelb
1 TL geriebener Bergkäse
Salz und Pfeffer

Giersch-Gemüse

4 Handvoll frischer Giersch
2 EL Butter
2 Schalotten

Zubereitung

Lammknochen klein hacken und mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch sowie Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Gewürze hinzufügen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in die fertige Soße geben. Zugedeckt bei 120 °C etwa 3½ Stunden im Ofen schmoren.
Für die Grießschnitten Milch und Butter aufkochen, den geschroteten Dinkel einrühren und zu einem dicken Brei kochen. Eigelb und Bergkäse einrühren, abschmecken und fingerdick auf ein Blech streichen.
Nach dem Auskühlen ausstechen und in Butter goldbraun anbraten.
Giersch mit fein geschnittenen Schalotten in Butter dünsten und ähnlich wie Spinat zubereiten.
Soße passieren, einkochen und mit Butter montieren.
Lammhaxen auf dem Giersch anrichten, Grießschnitten dazu legen und mit der Soße servieren.